Estudio y elaboración de kéfir de agua empleando harina de yacón como sustrato fermentable

Abstract

El kefir de agua (KA) es una bebida ancestral, obtenida por la fermentación de soluciones azucaradas mediante la utilización de gránulos de kéfir. Dentro del gránulo conviven bacterias ácido-lácticas, ácido-acéticas y levaduras, en una asociación simbiótica que le confiere propiedades funcionales. El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo que crece en zonas cálidas de la Cordillera de los Andes y presenta un alto contenido de fuctooligosacáridos e inulina, que estimulan el desarrollo de bifidobacterias en el colon. La utilización de yacón como sustrato fermentable del KA podría aumentar los beneficios para la salud de quienes consuman esta bebida.Evaluar el potencial de la harina de yacón (HY) como posible sustrato fermentable para la elaboración de KA mediante el estudio de las propiedades fisicoquímicas, la composición microbiológica y la capacidad potencial de inhibición de Salmonella.Se elaboró kefir con HY (KHY) como sustrato fermentable (4,5; 2,5 y 1,0%p/v), gránulos de KA al 10% p/V y agua mineralizada, se incubó a 30°C por 48hs. Los gránulos se filtraron y el kefir obtenido se envasó y se almacenó a 4°C. Se elaboraron dos sistemas control: 4,5%p/v azúcar mascabo (C1) y 25,0%p/V mosto de yacón (C2) como sustratos fermentables. Se determinó: pH, sólidos solubles y se realizó recuento de bacterias ácido-lácticas, ácido-acéticas y levaduras mediante recuento en placa. Se testeo la capacidad inhibitoria frente a Salmonella, mediante la técnica de difusión en agar y medición de halos de inhibición. Se realizó un ANOVA para comparar valores (p<0,05).Los valores de pH alcanzados por las fórmulas de KHY a lo largo de 48 hs no presentaron diferencias respecto a C1 y C2. El contenido de sólidos solubles fue similar para todos los sistemas al inicio de la fermentación, sin embargo, fue más alto en C1 a las 48hs, lo que indicaría que se produjo una mayor fermentación en todos los sistemas con HY y C2. Los recuentos de BAL, BAA y LEV dieron resultados favorables en todos los casos, obteniéndose los recuentos más altos para la fórmula KHY 4,5% respecto a los controles y a las demás formulaciones con HY (P<0.001). No se observó acción inhibitoria de KHY, pero sí del control C2.Los resultados de este trabajo muestran que la bebida elaborada a partir de HY y gránulos de KA posee características físico-químicas y microbiológicas adecuadas. Además, dada su composición, esta bebida podría contar con efectos probióticos y prebióticos, que resultan de amplio interés en los consumidores. Sin embargo, los ensayos realizados en este trabajo deben ampliarse, evaluando si la HY es un sustrato adecuado para la producción y el mantenimiento de los gránulos de KA en el tiempo, y estudiando el potencial probiótico y prebiótico de la bebida.