Grillos: ingredientes proteicos de alto valor agregado

Abstract

Disertación sobre el potencial de la entomofagia como solución ante la creciente demanda global de proteínas, proyectada para una población de 9.700 millones de personas en 2050. La presentación analiza los beneficios nutricionales, ambientales y económicos de los insectos, destacando que el 80% del animal es comestible y posee una elevada tasa de conversión alimenticia con bajo requerimiento de recursos (agua, espacio y alimento). Se detallan las propiedades de la harina de grillo (Gryllus assimilis), la cual presenta un contenido proteico del 57,20% en base seca, superando a fuentes tradicionales como la soja (46%) y el maíz (10,90%). Asimismo, se exponen resultados de ensayos experimentales de palatabilidad realizados en la EEA Bariloche (INTA), donde se evaluó el reemplazo proteico en dietas para Trucha Arcoíris utilizando harina de Tucura Sapo elaborada en el INTI, con niveles de inclusión del 25% y 50%. El trabajo concluye sobre la viabilidad técnica de estos ingredientes y analiza la percepción del consumidor en Argentina, observándose una mayor aceptación de los insectos cuando se presentan de forma procesada.