Optimización del desarrollo de yacón en almíbar de bajo índice glucémico

Abstract

El objetivo del trabajo consistió en optimizar el desarrollo de yacón en almíbar de bajo IG. Para el procesamiento del yacón se estudió el efecto del ácido cítrico (AC), ácido ascórbico (AA) y tiempo de escaldado (TE) a 90°C sobre el desarrollo de pardeamiento enzimático (DPE). Se realizó un diseño factorial 23 en dos bloques, con 2 puntos centrales (20 experimentos). Los factores y sus niveles fueron AC (0; 1,5 y 3,0% p/p), AA (0; 1,5 y 3,0% p/p) y TE a 90°C (1,5- 3,5 y 5,5 min). Los tratamientos con AA y AC se realizaron por inmersión de los cubos durante 2 min en soluciones conteniendo 0,5% p/p de CaCl2 y combinaciones de niveles de AA y AC. Los cubos se envasaron al vacío y se sumergieron en un baño de agua a 90°C a los distintos tiempos. Las bolsas se almacenaron a 25°C por 5 días. Se midieron los parámetros del color L*, a*, b* y se calcularon ΔL*, Δa*, Δb* y la diferencia de color (ΔE) de los cubos. En base a los resultados se determinaron los valores mínimos de AA, AC y TE que redujeron el DPE. El almíbar se formuló con 16,60% p/p xilitol (actividad de agua=0,977), 0,20% p/p carragenano λ y se ajustó el pH a 4,00. Los trozos se agregaron al almíbar a 85°C en una proporción 70:30 yacón:almíbar y se envasaron al vacío en bolsas, luego se pasteurizaron a 85°C durante 2 min y se almacenaron a 25°C durante 54 días. Se evaluó el pH, contenido de sólidos solubles, actividad de agua, color (X, Y, Z) y firmeza de los cubos. Se calculó el índice de amarillez y croma. Además, se realizó el seguimiento de aerobios mesófilos y de hongos y levaduras. Los promedios se compararon mediante un ANOVA y test de Tukey para la comparación de medias. Los datos experimentales del diseño factorial se sometieron a un análisis de regresión, (𝛂=5%).Luego de 5 días de almacenamiento se observó hinchamiento de las bolsas en alguno de los sistemas. Los datos de los parámetros ΔL*, Δa*, Δb* y ΔE se ajustaron adecuadamente al diseño factorial. La luminosidad aumentó significativamente respecto del tiempo inicial por la presencia conjunta del AA y TE, Δa* disminuyó solo por la presencia de AA, mientras que no se observó variación significativa del parámetro b* por efecto de los factores. La variación del color disminuyó por la presencia de AC, y aumentó por la combinación de AC y TE. Se determinó que un tratamiento de los cubos con 3,0% AA, 3,0% AC y 5,5 minutos de TE son condiciones óptimas para que no se observen variaciones de estos parámetros con respecto al tiempo inicial.El nivel de xilitol fue seleccionado en base a estudios previos de aceptabilidad con consumidores. La selección del nivel de hidrocoloide se realizó en base a inspección visual de la viscosidad en comparación con un almíbar light comercial. A lo largo de 54 días de almacenamiento los valores de pH, ºBrix y actividad de agua se mantuvieron constantes (P > 0,05). Durante el almacenamiento se observaron diferencias significativas en los valores de L* de los cubos, presentando un valor inicial de 76,22±0,27 y un valor final de 67,79±0,49. El parámetro a* presentó oscilaciones en el tiempo de estudio. Se observó que b* y croma no fueron significativos en el tiempo. El índice de amarillez aumentó desde un valor inicial de 18,58±5,21 hasta un valor final de 46,85± 8,58, (P≤0,05). La firmeza de los cubos no mostró cambios significativos durante el almacenamiento, alcanzando un valor final de 4,28±0,63N. El recuentode aerobios mesófilos y de hongos y levaduras fue menor a 10 UFC/g de yacón en ambos casos, indicando que las muestras fueron microbiológicamente estables durante 54 días.Los tratamientos poscosecha son fundamentales para evitar el rápido DPE6. Las condiciones óptimas para controlar el DPE fueron 3,0% AA, 3,0% AC y 5,5 min de TE a 90ºC. Se optimizó la formulación de yacón en almíbar con bajo IG utilizando xilitol en reemplazo de sacarosa, siendo estable fisicoquímica y microbiológicamente durante 54 días. Estos resultados apoyan el uso de yacón en el desarrollo de conservas de frutas con valor agregado.