Obtención de hidrolizados proteicos de quinoa y evaluación de sus propiedades

Abstract

Estudio sobre la valorización de proteínas de variedades de quinoa jujeñas (Kamiri, Hornillos, Nariño Pasto, Inga Pirca) mediante procesos de extrusión, germinación e hidrólisis enzimática. Se determinó que el pH de máxima solubilidad es 9 y el de mínima (punto isoeléctrico) es 4, obteniendo concentrados con un 52-61% de proteína. Mediante el uso de la enzima Alcalasa (condiciones óptimas: 50°C, pH 8), se produjeron hidrolizados con grados de hidrólisis (GH) de hasta el 35%. Los resultados demuestran que la hidrólisis y la germinación mejoran significativamente la capacidad antioxidante (ABTS/DPPH), la actividad antihipertensiva (inhibición de ACE) y las propiedades tecnofuncionales como la solubilidad en medios ácidos y la capacidad emulsificante, posicionando a estos hidrolizados como ingredientes funcionales de alto valor para la industria regional.