Productos lácteos con alta proteína para la dieta moderna

Abstract

Análisis del rol de los lácteos con alta densidad proteica en el contexto de la salud pública y las tendencias de consumo actuales. La presentación examina la transición desde la hipótesis lipídica de los años 80 hacia la necesidad actual de dietas ricas en proteínas para combatir la epidemia de obesidad y regular los mecanismos de saciedad (grelina y leptina). Se detalla el panorama del mercado de yogur en Argentina, destacando el potencial del yogur griego (filtrado o concentrado) que, mientras representa el 50% de las ventas en EE.UU., solo alcanza el 5% en el mercado local. Se describen los métodos tecnológicos de elaboración (ultrafiltración, centrifugado y adición de sólidos), el vacío legal en el Código Alimentario Argentino (CAA) respecto a estas variedades y el caso de éxito del yogur KAY como modelo de innovación para las PYMES del sector.