Selección de niveles sensorialmente aceptables de proteínas vegetales y harina de yacón para la optimización de la formulación de medallones vegetales

Abstract

Escherichia coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos móviles, no esporulados, Gram negativos y anaerobios facultativos. Algunas de sus cepas pueden ser patógenas, produciendo cuadros clínicos graves en adultos y niños. Por su especificidad, E. coli se considera un buen indicador de contaminación fecal y de inadecuadas prácticas de manipulación de alimentos. La incorporación de aceites esenciales (AE) en la elaboración de alimentos representa una estrategia para evitar o disminuir la proliferación de microorganismos patógenos, además, representa una alternativa para reemplazar a los preservadores sintéticos, los cuales son cuestionados por los consumidores.Evaluar las mínimas concentraciones inhibitorias (MCI), bactericidas (MCB) y fraccionarias (CIF) de mezclas binarias de AE de orégano (AEO) y ajo (AEA) frente al desarrollo de un cultivo mixto de E.coli; y determinar los parámetros de crecimiento a concentraciones subinhibitorias.Se testeó la actividad antimicrobiana de los AE frente a E. coli ATCC 35218 y 25922, mediante difusión en agar. Se elaboraron nanoemulsiones con AE: Tween®80 (7500:7500ppm). Se determinaron las MCI, MCB y la CIF mediante microdilución en caldo Triptona Soja (pH=5,50) de las nanoemulsiones solas y combinadas. Las diluciones se inocularon (1.106 UFC/ml), se incubaron a 30°C y se registró la absorbancia en el tiempo. Para evaluar la interacción se consideró: CFI≤0,5 sinérgica; CFI=>0,5-4 aditiva; CFI>4, antagónica. Se modelaron las curvas de crecimiento (Gompertz modificado) y se determinó la velocidad específica de crecimiento (μ), el valor asintótico (A) y la fase de latencia (𝛌). Estos parámetros se compararon mediante un ANOVA y un test a posteriori de Tukey (p)